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“隔夜茶致癌”沒(méi)科學(xué)依據(jù)

摘要:曾有說(shuō)法是“隔夜茶不能喝”,否則容易得癌癥。這種說(shuō)法的依據(jù)是:茶葉經(jīng)放置過(guò)夜后,其中的一些二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)可以轉(zhuǎn)變形成致癌物——亞硝胺。實(shí)際上,這種說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。

        “隔夜茶”是指頭一天沖泡、經(jīng)隔夜放置的茶湯。從科學(xué)的角度來(lái)理解,“隔夜茶”實(shí)際上是經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置的茶湯,與早上沖泡、直至傍晚才喝的茶湯極為相似。這些經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間放置之后的茶湯,其中的化學(xué)成分發(fā)生了較大變化。由于白天的氣溫比晚上高,在白天經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置的茶湯中的變化甚至比“隔夜茶”更為劇烈。

  經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置的茶湯,最主要的變化是其含有的茶多酚經(jīng)過(guò)氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物,導(dǎo)致茶湯的顏色不斷加深。因此,一杯清澈碧綠的茶湯放置久了,尤其是在氣溫較高的情況下,會(huì)失去原有的綠色,而不斷增加黃色、紅色的程度,茶湯的澄清度也會(huì)下降,而變得越來(lái)越渾濁。不過(guò),這些氧化產(chǎn)物都是無(wú)毒的,并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

  曾有說(shuō)法是“隔夜茶不能喝”,否則容易得癌癥。這種說(shuō)法的依據(jù)是:茶葉經(jīng)放置過(guò)夜后,其中的一些二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)可以轉(zhuǎn)變形成致癌物——亞硝胺。實(shí)際上,這種說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。

  首先,二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)并非茶湯中所特有,而是廣泛存在于很多種食物中,尤以腌臘制品中含量最多。即使是“隔夜茶”,人們從茶湯中攝取的二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)數(shù)量極為有限,遠(yuǎn)低于人們從任何一種主食或蔬菜中攝入的量。

  再者,二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)并不等同于致癌物——亞硝胺,二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)本身并不是致癌物,而是需要在特定條件下與硝酸鹽共同存在、并發(fā)生化學(xué)反應(yīng)才能形成亞硝胺。所謂的特定條件,包括酸堿度、微生物和溫度等多種因素,也就是說(shuō),并非茶湯中含有二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)和硝酸鹽就會(huì)產(chǎn)生亞硝胺。

  此外,亞硝胺的致癌過(guò)程也需要一定的條件,即在人體內(nèi)要達(dá)到一定的含量時(shí)才會(huì)產(chǎn)生致癌作用。據(jù)研究,亞硝胺要達(dá)到每千克體重吸收100至200毫克才有可能致癌,而且需要持續(xù)性大劑量的服用。盡管“隔夜茶”中可能含有亞硝胺,但其含量并不比其它食品中的含量高,根本不會(huì)產(chǎn)生如此巨大的危害性。

  反之,人們?cè)谡:炔璧臅r(shí)候,可以從茶湯中攝取較多的茶多酚和維生素C,而這些化學(xué)成分都能夠有效地阻止人體合成亞硝胺,是亞硝胺的天然抑制劑。

  盡管如此,也并非說(shuō)“隔夜茶”不存在安全隱患。由于茶湯放置時(shí)間過(guò)久,茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等物質(zhì)是細(xì)菌、霉菌繁殖的有效養(yǎng)料,因而,茶湯在長(zhǎng)時(shí)間放置的情況下存在滋生有害微生物的可能性,可能導(dǎo)致茶湯的變質(zhì)。

  在茶湯的放置過(guò)程中,伴隨著茶湯溫度的下降,所含有的茶多酚和維生素等物質(zhì)大多發(fā)生化學(xué)變化,導(dǎo)致茶湯的抗氧化能力下降,其營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值也隨之下降。從喝茶的科學(xué)性來(lái)說(shuō),還是要提倡現(xiàn)泡現(xiàn)飲,盡量避免喝“隔夜茶”等放置時(shí)間過(guò)久的茶湯,這樣才能充分發(fā)揮茶葉的價(jià)值,為人們健康提供最好的營(yíng)養(yǎng)和健康成分。(作者為中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員)

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