煲湯時(shí)間不宜長(zhǎng) 老湯會(huì)傷腎

　　廣東人喜歡喝湯，而且長(zhǎng)時(shí)間熬煮的老火靚湯是出了名的。最近《廣州城市居民健康白皮書》卻披露，廣州居民約六成尿酸高，愛喝老火靚湯竟是重要原因。大坪醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任蔣寶泉對(duì)此表示，一般來說煲湯在2小時(shí)以內(nèi)為宜。

　　都說廣東人“無湯不成席”，廣東民間提倡煲雞、鴨、排骨等肉湯要“煲三燉四”，即煲湯三個(gè)小時(shí)，燉湯要四個(gè)小時(shí)。近日，由中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)、中國(guó)醫(yī)院協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)發(fā)起的《2009中國(guó)城市健康狀況大調(diào)查》系列報(bào)告之《廣州城市居民健康白皮書》對(duì)外發(fā)布。數(shù)據(jù)顯示，8成廣州人愛“煲老火湯”，其中6成人尿酸超標(biāo)與此有關(guān)。

　　重醫(yī)附二院腎內(nèi)科教授張玲稱，如果食物燉煮的時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使湯中嘌呤、脂肪含量非常高。人喝下后容易產(chǎn)生高尿酸血癥，引起痛風(fēng)、腎病等。重慶飲食行業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人張正雄也表示，燉湯時(shí)間過長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失。

　　“不同的湯有不同的燉煮時(shí)間和方法，不能一概而論!”大坪醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任蔣寶泉告訴記者，湯是一種很有營(yíng)養(yǎng)的食物，而且利于消化，喝湯是有好處的。煲湯并不是越久越好，但時(shí)間也不能太短，這需要由溫度和原料種類來決定的。原料中的物質(zhì)溶入湯中越多湯的價(jià)值越高，但煲湯時(shí)間越長(zhǎng)反而容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì)，使嘌呤含量增高，營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，一般來說肉湯控制在2小時(shí)以內(nèi)為宜，過久不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可能流失，長(zhǎng)期喝濃湯還會(huì)傷腎。

　　不同聲音

　　廚師堅(jiān)稱湯越老越好

　　周師傅是我市某酒樓的大廚，老火靚湯一直是該酒店的招牌。對(duì)于肉湯久熬會(huì)傷身的說法，周師傅告訴記者，現(xiàn)在酒樓的老火湯一般都是經(jīng)過四五個(gè)小時(shí)精心熬制的，有的里面還添加了各種對(duì)人體有用的食材，如花旗參、山藥、蟲草等等，這些食材必須經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制才能達(dá)到味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富的效果，從沒有聽說過喝了反而會(huì)生病的。他認(rèn)為，任何食物只要吃得適度，對(duì)人體就是好的，沒有必要擔(dān)心。

　　教你一招

　　這樣燉湯美味又營(yíng)養(yǎng)

　　1、熬湯最好是用冷水，一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)凝固，使蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。

　　2、一次加足冷水，中途不添水，并慢慢地加溫，這樣，蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里。

　　3、熬湯不要過早放鹽。鹽能使得肉里含的水分很快地跑出來，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。

　　4、蓋著鍋蓋熬湯。

　　5、要想湯清，不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。